番茄果实风味物质

1.可溶性糖

番茄果实糖组分主要包括果糖、葡萄糖和蔗糖，它们的含量影响着果实甜度，不同类型的糖对番茄甜味的贡献也不同，其中甜度最高的是果糖，最低的是葡萄糖，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度比为220: 145: 100。研究发现，口感番茄果实蔗糖含量从幼果期开始下降，半熟期至完熟期下降速度变缓；果糖和葡萄糖含量则从绿熟期开始迅速积累，直至完熟期达到最高值。此外，番茄果实中的可溶性糖类型因番茄不同种属而异, 普通番茄和醋栗番茄中主要为葡萄糖和果糖; 秘鲁番茄、克梅留斯基番茄和多毛番茄中主要为蔗糖。

2.有机酸

番茄中的酸味由有机酸含量决定, 有机酸通常是指分子结构中含有羧基(-COOH)的酸性有机化合物。番茄果实中有机酸主要为柠檬酸和苹果酸, 且以柠檬酸为主, 另外番茄果实中还含有微量的草酸、莽草酸、反丁烯二酸、琥珀酸、酒石酸、抗坏血酸等。番茄果实中不同有机酸组分的含量随果实发育发生不同的变化。有机酸是渗透势形成的主要物质, 对发育期果实的膨胀有重要作用。在果实发育前期, 果实中的有机酸总含量随时间推移不断增加, 而在果实成熟的后期伴随糖含量的迅速提高逐步减少, 而在最后的成熟阶段, 有机酸含量又再次增加。成熟番茄的裂果现象也跟发育后期果实内的有机酸含量过高有一定关系。在加工番茄中, 酸度越高越有利于增加番茄加工制品的保存时间。在口感上, 有机酸能增强水果消费过程中对糖的感知, 其中柠檬酸比苹果酸更酸, 且对番茄风味的改良效果更好。

3. 挥发性芳香化合物

番茄果实气味物质主要是具有芳香性、易挥发的有机化合物，挥发物熔点低、蒸气压高、分子量小、含量低，是番茄气味的来源，丰富了番茄风味，决定了番茄风味的独特性。 研究发现，番茄挥发物多达400多种，根据化合物官能团不同，主要分为醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、 酚类、萜类、烃类和含硫/氮/氧多元杂环化合物。有20~30种物质的浓度超过1.000nL/L，其中，大约有16种物质具有积极气味单位值(番茄浓度除以气味阈值)，是构成番茄风味的主要物质基础并对番茄香气有显著贡献。

不同官能团挥发物的气味特征差异较大：

1）醛类物质是主要的绿叶挥发物，具有青草味，可增加番茄新鲜度；

2）醇类物质具有甜味，对番茄风味提升有重要作用；

3）酮类物质具有花香、果香和甜感，气味受人偏爱；

4）酚类物质具有刺激性气味，使人感觉不愉悦；

5）番茄成熟果实中酯类物质含量很低，气味不受人喜欢。